Pierogi z lekkiego sarny z suszonymi grzybami leśnymi i kiszoną kapustą

Bardzo świąteczna wersja pierogów - kiszona kapusta, suszone leśne grzyby i lekkie z sarny o delikatnym lekko słodkim i orzechowym smaku. Zioła i tłuszcz z boczku dzika, który w tym przypadku pełni rolę nośnika tych smaków, sprawia, że pierogi smakują na prawdę wybornie. Uzupełnieniem do tak przygotowanych pierogów jest delikatny czerwony barszcz z nutą granatu, ale to już w kolejnym przepisie. Najpierw przygotujmy pierogi.

Składniki:

Ciasto:
1 kg mąki krupczatki
200 g masła
łyżeczka soli
3 łyżki kwaśnej śmietany
gorąca woda ile zabierze mąka (około 2,5 szklanki) 

Farsz:

1 kg płucek z sarny (lekkie)

1 kg kiszonej kapusty, u mnie domowa z dodatkiem kminku i imbiru

100 g suszonych leśnych grzybów (podgrzybki, prawdziwki)

250-300 g surowego boczku z dzika

2 cebule podsmażone na łyżce smalcu z dzika

zioła: tymianek, estragon, oregano i majeranek

2 rozkruszone ziela angielskie

sól morska

pieprz kolorowy

sos Worcestershire

 

smalec z dzika do podsmażenia pierogów

Wykonanie:

Przygotowanie farszu:

Farsz najlepiej przygotować na noc, wtedy zastygnie i będzie nam łatwiej zawijać pierogi.

W tym celu do garnka przekładamy kiszoną kapustę i grzyby. Zalewamy wodą. Doprowadzamy do zagotowania. Dokładamy boczek i lekkie. Gotujemy do miękkości mięsa. Boczek i lekkie wyjmujemy na talerz, aby ostygło. Kapustę i grzyby odcedzamy na durszlaku. Wystudzoną kapustę odciskamy z nadmiaru soku. Kapustę i grzyby mielimy na grubym oczku maszynki, a boczek i lekkie na drobnym. Do farszu dodajemy przesmażoną cebulę. Doprawiamy do smaku ziołami, sosem Worcestershire oraz solą i pieprzem. Owijamy folią, żeby farsz nie obsychał. Odstawiamy do lodówki.

Przygotowanie ciasta:
Na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól, miękkie masło i śmietanę. Robimy wgłębienie i stopniowo dolewamy gorącą wodę. Wyrabiamy elastyczne ciasto.

Ciasto zagniatamy w kulę. Owijamy folią spożywczą i odstawiamy na minimum 30 minut, by "odpoczęło".

 

Z ciasta robimy wałeczek odcinamy kawałki, wałkujemy okrągłe placuszki, nakładamy farsz i zlepiamy brzegi. Pierogi gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie po 10 sztuk - około 5 minut od chwili wypłynięcia.

Pierogi można podawać od razu z wody lub po ostudzeniu odsmażyć je na oleju lub najlepiej smalcu z dzika. Pierogi proponuję podawać ze szklaneczką/kubeczkiem czerwonego barszczu.