Policzki wieprzowe sous vide, a następnie lekko grillowane

Sous-vide czyli po francusku w próżni. Jest to metoda gotowania potraw, w szczelnie zamkniętej torebce próżniowej następnie gotowana w kąpieli wodnej lub parowej w dokładnie kontrolowanej temperaturze. Założeniem sous vide jest to, aby gotowanie odbywało się równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane. Potrawy są delikatne i soczyste. Metoda ta powstała już w XVIII wieku, a na nowo została odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX wieku. Obecnie znów jest modna jako jedna z metod stosowanych w kuchni molekularnej. Ja postanowiłam użyć tej techniki do przygotowania policzków wieprzowych, które są pyszne, delikatne i kleiste. Jednak wymagają długiej obróbki termicznej, aby wydobyć ich smak. Dlatego ja policzki najpierw ugotowałam w próżni, żeby zachować ich cały smak i aromat. Następnie dosłownie przez chwilę podsmażyłam w grillu elektrycznym, by były lekko chrupiące z zewnątrz. Podałam je z duszonymi kurkami oraz młodymi warzywami gotowanymi na parze.

Składniki:

500 g policzków wieprzowych

pieprz ziołowy

tymianek

ząbek czosnku

25 g masła

duszone kurki:

250 g kurek

łyżeczka masła

sól morska

pieprz kolorowy

kilka kropli soku z cytryny

miód na czubek łyżeczki

kilka łyżek sosu od gotowania mięsa

 

młode warzywa gotowane na parze:

kilka młodych ziemniaków

kilka małych, młodych marchewek

garść fasolki szparagowej

sól morska

tymianek

 

rukola do przybrania

Wykonanie:

Policzki przekładamy do worka do gotowania sous vide. Do worka wsypujemy przyprawy, pokrojony ząbek czosnku oraz masło. Potrząsamy kilka razy workiem, aby przyprawy obtoczyły mięso. Worek zamykamy próżniowo za pomocą pakowarki próżniowej. Mięso gotujemy 3 godziny ustawiając cyrkulator na 70°C lub w parowarze przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozwalamy mięsu odpocząć.

Kurki dusimy na maśle, aż odparują. Dodajemy kilka łyżek sosu, który wytworzył się podczas gotowania mięsa. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem sokiem z cytryny i miodem. 
 

Warzywa lekko solimy i posypujemy tymiankiem. Jeśli ziemniaki są duże, to proponuję pokroić je na kawałki, żeby szybko się ugotowały. Warzywa gotujemy na parze około 20-25 minut, w zależności od wielkości warzyw. Ugotowane warzywa polewamy sosem, który wytworzył się podczas gotowania mięsa.

Ugotowane policzki po ugotowaniu posypujemy solą morską. Ostrożnie przekładamy na grill, gdyż są bardzo delikatne po ugotowaniu. Podpiekamy chwilę, żeby się zrumieniły. Grillowane policzki zanurzamy przez chwilę w sosie od ich gotowania, układamy na talerzu. Policzki posypujemy uduszonymi kurkami. Podajemy z młodymi warzywami. Całość posypujemy listkami rukoli.